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御手前のお客様に、おいしいといわれる麺をつくり続ける。
これは創業以来56年のマーケティングのなせる技です。そのマーケティングこそ「つけそば」そのものです。
粒のブレンドから、色相、味、こし、ゆで時間等すべての必要条件を繰り返し試行錯誤した、小麦粉本来の風味を味わえる麺です。
50年前は豚肉を、お醤油で煮ただけの’たれ’でした。いまではその味を食すのは無理があります。食材を変え、作業過程を変えておいしさをレベルアップ。塩分濃度を一定に保ち、お客様に同じおいしさで提供できるよう心がけております。
大勝軒創業時からのレシピである魚節を使った豚、鶏ガラのスープはいまや日本のラーメンづくりの基本となっています。
麺の変化に合わせてスープ作りも時代とともに大きく変わりました。業界に先駆けて化学調味料もいっさい使わなくなって20年以上になります。自然の素材を活かした、シンプルな作り方の中に本当のおいしさがあるのです。
店長コラム：スープへのこだわり
豚ガラベースのスープ
豚ガラベースのスープを作りには、短時間では煮あがりませんので７〜８時間以上は必要になる時間の掛かる作業です 。
中野大勝軒では、朝から一定の濃さのスープをお客様に提供するために、前日に仕込んだスープを保管使用しています。
一般に、トンコツの場合長く時間をかけて煮るのを謳い文句にしていて、7〜8時間というのは短いと感じられる方もいらっしゃるかと思いますが、清湯スープではこの時間で充分です。
鶏類は２〜３時間でだしがとれ、豚と区分けしなければなりません。
この鶏豚、また魚類のだしとの割合が独自のレシピになっています。
以前は、豚鳥は一緒に煮だし、魚類だしもこの豚鶏スープにまぜてサービスしていましたが、これではおたがいの味が消されてしまい、雑味があり洗練されない味でした。
現段階では５のスープを別にとり、合わせて提供することに進化しました。
これから先、中野大勝軒の味が、どのように進化するのか自分でも解りません。
中野大勝軒のスープに使用する材料
豚・・・豚げんこつ、豚足
鶏・・・親鳥、鶏足もみじ、鶏胴がら
野菜・・・にんにく、生姜、白菜、人参、玉葱、長葱、キャベツ
椎茸
昆布
さば節
宗田かつお節 |
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